Grasas es un término que se utiliza para describir a distintos triglicéridos. Estrictamente, las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los aceites líquidos. En general los aceites son de origen vegetal (excepción los de pescado) y las grasas de origen animal.
Los triglicéridos son ésteres del glicerol (1,2,3 propanotriol) con tres ácidos grasos ( de cadena larga y número par de átomos de carbono).
Mediante un proceso llamado hidrogenación catalítica los aceites se solidifican obteniendo margarinas. Este proceso, si bien últimamente se ha mejorado, tiene la desventaja de que las grasas obtenidas tienen dobles enlaces con la configuración trans.
El estado de agregación depende de la estructura química por cuanto las saturadas son sólidas (grasas) y las insaturadas líquidas (aceites)
Clasificación:
Saturadas: no presentan dobles enlaces. Son sólidas. Como ejemplos pueden mencionarse el sebo, tocino, manteca de cacao.
Insaturadas: son líquidas a temperatura ambiente. Contienen los ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar por lo que deben incluirse en la dieta. Las más comunes son los aceites de oliva, maíz y girasol.
Estas grasas a su vez se pueden subdividir en monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Monoinsaturadas:Son las que reducen los niveles de colesterol asociado a las proteínas LDL (colesterol malo). Se hallan en el aceite de oliva y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínasHDL (colesterol bueno).
Poliinsaturadas:Son las que contienen los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6. La manera en la que actúan sobre las lipoproteínas LDL y HDL depende del tipo de ácido graso. Se encuentran en los pescados, los aceites de semilla y los frutos secos.
Funciones de las grasas
- Aportan energía (alrededor de 9 Kcal por gramo)
- Forman el panículo adiposo que protege a los animales del frío.
- Sujetan y protegen órganos como los riñones y el corazón
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