Los ácidos grasos son ácidos de cadena larga y número par de átomos de carbono.  Al  reaccionar con los alcoholes  forman ésteres. Si el alcohol es específicamente el glicerol ( 1,2,3 propanotriol) se forman tres uniones éster recibiendo el  producto el nombre de triglicérido.

Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y esfingolípidos que constituyen las moléculas de la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. Algunos de ellos tienen también una función reguladora siendo precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos que intervienen en la regulación y control de numerosos procesos vitales como la respuesta antiinflamatoria, la regulación de la temperatura corporal, procesos de  coagulación sanguínea, contracción de la musculatura lisa.

En general se consideran ácidos grasos a aquellos que tienen más de 12 átomos de carbono.

Son más conocidos por sus nombres comunes. La manera oficial de nombrarlos es colocando el número de átomos de carbono seguidos de dos puntos y el número de dobles enlaces, luego entre paréntesis la ubicación de los mismos.

C16:0   ácido palmítico    ácido hexadecanoico

C18:0 ácido esteárico   ácido octadecanoico

C18:1 (9) ácido oleico   ácido 9 octadecenoico

Pueden ser saturados o insaturados. Los más abundantes son los de 16 y 18 átomos de carbono.

Los poliinsaturados  más comunes son: 

• • Ácido linoleico: 18:2(9,12) (ácido cis, cis-9,12-octadecadienoico)
    
  • Ácido linolénico: 18:3(9,12,15) (ácido cis-9,12,15-octadecatrienoico)
     
  • Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14) (ácido cis-5,8,11,14-eicosatetrienoico)

Se encuentran en las grasas y aceites vegetales y animales. Los saturados suelen ser sólidos a temperatura ambiente y los insaturados líquidos.

Ácidos grasos esenciales:

Son aquellos que el ser humano no puede sintetizar por lo que deben incluirse en la dieta. Son el ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico.  Los dos primeros de 18 carbonos y el tercero de 20 carbonos.

Los restantes ácidos grasos son obtenidos a partir de la dieta o por la biosíntesis. El exceso de los mismos se acumula como triglicéridos.

Cis y trans

Los ácidos grasos cis son insaturados en los cuales los dos hidrógenos están del mismo lado de la cadena lo que hace que la molécula forme una especie de codo.

En los ácidos grasos trans los dos hidrógenos están del mismo lado lo que hace que la molécula sea lineal. Este tipo de grasas son comunes en las margarinas  donde se adicionó hidrógeno al doble enlace.

Propiedades:

Son moléculas anfipáticas, tienen una parte polar  que interactúa con el agua (el grupo ácido) y una parte no polar (la cadena hidrocarbonada).

Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.

En agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad.

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Tags: ácidos grasos insaturados, ácidos esenciales, ácidos trans, propiedades