El ganado vacuno es el principal reservorio de la bacteria Escherichia coli y habitualmente está presente en los cortes. Sin embargo a temperaturas de cocción usuales se puede eliminar en la mayoría de los casos. Qué pasa entonces con las hamburguesas y por qué escuchamos con tanta frecuencia que los niños adquieren el síndrome urémico hemolítico (SHU)  debido a la ingestión de las mismas?

La carne al ser molida aumenta enormemente la superficie y las bacterias pueden quedar en cualquier lugar del interior de la masa pasando a ser interna la contaminación que en principio era externa, mientras que en un bife solo  puede hallarse en la superficie. La cocción de los alimentos implica una desnaturalización de las proteínas del alimento pero también de los microorganismos que puedan estar presentes y es por esto un método para preservar los alimentos.

Una adecuada cocción se puede estimar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Esta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminado el producto. En el año 2007 se acordó a nivel internacional que una cocción segura implica que toda la masa alcance una temperatura de 70 °C  durante dos minutos.

A tener en cuenta entonces que con estas precauciones pueden aprovecharse las ventajas de las hamburguesas en cuanto a su valor proteico, digestibilidad y bajo costo, especialmente las caseras.   

Tags: hamburguesas, cocción, SUH