Cuándo salar una carne? como ya se dijo, la cocción en general, implica numerosos cambios físicos y químicos. En este caso deben considerarse varios factores: concentración de sal, temperatura y qué tipo de plato se desea preparar. Todos sabemos que cuando se quiere curar una berenjena, es decir que los principios amargos salgan al exterior, se la coloca en sal. El proceso que tiene lugar es de pasaje desde la solución menos concentrada (la berenjena) hacia la más concentrada (la salmuera) para igualar la presión osmótica. Por eso, cuando se realiza la cocción de una carne es importante tener en cuenta si se desea hacer caldo o consumir la carne. Esto va a determinar. entre otras cosas, qué cantidad de sal se coloca y en qué momento. Sumado a este proceso, se realiza una desnaturalización de las proteínas más superficiales de la carne lo que vuelve a la superficie menos porosa y dificulta el pasaje de sustancias.Como este proceso depende básicamente de la temperatura, si se desea disminuirlo se debe colocar la carne en agua a baja temperatura. 
  
En resumen si lo que interesa es el caldo, se debe colocar la carne en agua fría, salando al final y si se desea una carne con mayor sabor, se debe colocar en agua en ebullición,  salada previamente.

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